A  B  C  Ç  D  E  F  G  H  I  İ  J  K  L  M  N  O  Ö  P  R  S  Ş  T  U  Ü  V  W  Y  Z

Sözlük bilgileri Prof.Dr.T. K.Merdol ve ark. tarafından yazılmış Beslenme ve Diyetetik açıklamalı sözlük kitabından alınmıştır

A vitamini (Vitamin A) : Yağda eriyen vitaminlerden biridir. Retinoidler adı verilen yaklaşık 2500 kimyasal bileşik ile, provitamin A karotenoidleri adı verilen kimyasal modeküller, vitamin A ailesini oluşturur. A vitamini hayvansal ürünlerde, örneğin balık karaciğer yağı, karaciğer, süt yağı ve yumurta sarısında bulunur. Meyveler arasında kayısı iyi bir Beta karoten kaynağıdır. Vitamin A ve karotenler yağda kızartma dışındaki pişirme yöntemlerine daha dayanıklıdırlar.Vitamin A, ortamda yeterli yağ varken % 80  oranında emilir. Epitel dokuyu kurumaya sertleşmeye ve dejenerasyona karşı koruyan müköz salgının sentezine  yardım eder. Epitelyum doku, vücudumuzu kaplayan erinin üst tabakasınıda, burun, ağız , solunum ve sindirim sistemi iç yüzeylerinde bulunur. Epitelyum doku, sağlıklı olduğunda vücuda bakteri girişini engelleyici bir rol oynar. Gözün karanlıkta görmesini sağlar. Kemik büyümesi, üreme fonksiyonu ve genel büyüme sürecinin gerçekleşmesinde ektindir.

Açlık (Starvation): Besinlerin uzun süre alınmaması sonucu oluşan durumdur

Adipoz doku (Adipose tissue): Yağ dokusuna verilen addır

Adrenal bezler ( Adrenal glands): Böbrek üstü bezleri olarak da bilinir.

Aerobik egzersiz (Aerobic exercise): Kalbin çalşımasını ve solunumu hızlandıran fiziksel egzersiz tipi. Zayıflamada, kan şekerinin kontrolünde, bazı hastaların fiziksel tedavi ve rehabilitasyonunda bu tür egzersizlerden yararlanılır.

Aflatoksin (Aflatoxin): Aspergillus flavus ve benzeri aspergillus küf mantarının ürettiği toksin.Uygun ortamlarda saklanmayan (nemli ve ılık ortam) tahıl ve yağlı tohumlarda oluşur. Karaciğer harabiyetine ve kansere neden olur.

Alkol (Alcohol): Bir gramı 7 kkal verir. Fazla tüketildiğinde sinir sistemine olan etkisinden dolayı baş dönmesi, baş ağrısı, bulanık görme, bilinç kaybı vb. gibi belirtiler oluşur. Sindirim sistemine olan etkisi sonucu ülser ve siroz gibi hastalıkların oluşumuna zemin hazırlar. Alkolün kan basıncını arttırıcı etkisi vardır. Bu etki akut alkol alımı ile görüldüğü gibi daha düşük dozda fakat sürekli kullanımda da ortaya çıkmaktadır. Günde 35 g. Saf alkole eşdeğer bir içeceği devamlı tüketen kişilerde kan basıncı önemli derecede yüksek bulunmuştur. Akut veya sürekli alkol alımı beyin kanaması ve felç riskini arttırmaktadır. Alkolün yüksek dansiteli lipoproteinleri (HDL) arttırcı etkisi vardır. Ancak bu artışın kalp hastalıklarına karşı koruyan HDL2 değil HDL3 olduğu bildirilmektedir. Günde 15 gram saf alkole eşdeğer miktarda bir alkollü içeceğin tüketilmesinin kardiyovasküler risk oluşturmadığı, hatta bir ölçüde koruyucu olduğu belirtilmektedir. Ancak, alışkanlık yapan böyle bir içeceğin, tüketen kişiler tarafından ne derecede kontrollü içilebileceği, dengenin fayda sağlamak yönünde ne ölçüde kurulabileceği oldukça şüphelidir. Bu nedenle alkol kullanımı ve miktarı ile ilgili bir öneride bulunmak son derece yanlıştır. Öneri doktor denetiminde uygulanabilir. (Bkz.Tiramin.alkol testi.alkolizm.alkollü içecekler) Sürekli olmasa da arada bir tüketilmesi gerektiğinde fermente içkilerin tamamen saf olmadıklarından dolayı distile içkilere tercih edilmesi önerilebilir. Fermente olanlar arasında kırmızı şarap antioksidan özelliği olan polifenolleri içerdiğinden beyaz şaraba tercih edilmelidir. Şarabın ileri derecede iştahsızlık şikayeti olan kişilerde, psikoterapinin yetersiz kaldığı durumlarda, yemeklerden 20 dakika önce çok az miktarda alınmasının iştahı arttırıcı etkisi olduğu bildirilmektedir. Ancak, şaraplarda bulunan tiramin, bazı kişilerde istenmeyen reaksiyonlara neden olabilir.

Alkolizm (Alcoholism): Alkol bağımlılığı. Alkolün fazla miktarda kronik olarak alınması sonucu karaciğer, sindirim sistemi, pankreas ve sinirlerde geri dönüşü olmayan bozukluklar ortaya  ıkar.a Tiamin, folik asit, pridoksin ve vitamin B12 emilimi bozulmuştur. Periferal nöropati, ayaklarda ödem, asit, anemi, glossit, kalpte ritim bozuklukları ve elektrolit dengesizliği oluşur. Karaciğer hücreleri tahrip olur, buna bağlı olarak enzim yapımı azalır, besin ögelerinni ve ilaçların metabolizmaları bozulur. Pankreas bozukluğuna bağlı olarak steatore görülür. Alkoliklerin çoğunda enerji ve elzem besin ögelerinin yetersiz alınması sonucu malnütrüsyon oluşur. Anemi ve karaciğer sirozu beslenme desteğini gerektiren en ciddi problemlerdir. Alkol, bazı insüline bağımlı diyabetiklerde hipoglisemiye neden olur.
Diyet tedavisi: Kişi alkolü bıraktığında iştahsızlık, bulantı ve sindirim sistemi bozuklukları gibi problemler ortaya çıkabilir. Elektrolit dengesizliği ve ileri düzeyde hipoglisemi intravenöz olarak düzeltilir. Hastanın durumu iyileştikçe sıvı diyetten yavaş yavaş normal diyete geçilir, bu esnada  diyete ek olarak tüm B vitaminleri verilir. Günde 50 mg civarında tiamin verilmelidir. Hastanın gereksinimine ve iyileşme durumuna göre protein ve enerji alımı artırılır. Alkolik hepatitlilerde 30 kkal/kg ve 1.0-1.5 g/kg iyi kalite protein karaciğer rejenerasyonu ve protein sentezi için yeterlidir.

Alkollü içkiler (Alcoholic beverages): Yapım tekniği ve bileşimleri yönünden değerlendiril-
diğinde   fermante alkollü içkiler ve distile alkollü içkiler olmak üzere iki grupta incelenir. Fermente olanların alkol içerikleri daha düşüktür. Bira ve şarap fermente içkilerdir. Her ikisinin de farklı alkol içeriklerinde hazırlanmış çeşitleri vardır. Şaraplar alkolle zenginleştirilerek şeri, port, şeker eklenip ikinci kez fermente edilerek şampanya, alkolle zenginleştirilip baharat ve lezzet vericiler katılarak vermut elde edilir. Rakı, brendi, viski, rom, cin, votka, konyak, likör distile içkilerdir. İçki şişeleri üzerinde alkol yüzdelerini gösteren rakamlar vardır. Bu değerler 0.79 ile çarpılarak 100 gramındaki alkol miktarları gram cinsinden bulunabilir. Şarap ve şampanyada alkol miktarları gram cinsinden bulunabilir.
Şarap ve şampanyada alkol oranı % 12-14 kadardır. Zenginleştirilmiş ürünlerde bu %16-21’e
Çıkar. Şeri % 16-18 alkol içerir. Biranın alkol oranı % 3-5’tir. Sert biralarda bu oran %12’ye ulaşır. Viski % 43, konyak %40, votka % 40-45, rakı,rom %45-50, likör % 24-60,brendi %50
Cin % 47 oranında alkol içerir. Alkollü içeceklerin birer porsiyonları içki türüne göre değişir. Porsiyon ölçüsü şarap ve şampanya için 120 g., distile içkiler için 45 g, biralar için 360 g, şeri için 60 g, vermut için 90 g, konyak için 30 g, likör için 45 g, martini için 75 g dir. Buna göre, enerjisi kontrollü diyetlerde alkollü içeceklerin değişime katkısı hesaplanmak istendiğinde beyaz, kırmızı, roze şarap ve şampanyanın 2 yağ değişimi, biranın bir ekmek değişimi, şerinin 1,5 yağ değişimi, biranın bir ekmek değişimi, şerinin 1,5 yağ değişimi vb. olarak hesaplanması öngörülmüştür.

Amino asit (Amino acid, AA,aa): Proteinlerin en küçük yapısal birimidir.

Android yağ depolanması (Android fat deposition): Vücuttaki yağın büyük kısmının bel ve karını üst bölümünde toplanmasıdır. Bu “elma şeklinde” (apple shape) bir vücut tipi oluşturur. Genelde bu tip yağ dağılım erkeklerde görülür. Vücutta bu şekilde oluşan yağlanma, hipertansiyon, kardiyovasküler hastalıklar ve insüline bağımlı olmayan diyabet için risk faktörü kabul edilir.

Anemi (anemia, amaemia): Kansızlık. Dolaşımdaki total hemoglobin miktarının azalması sonucu kanın oksijen taşıma kapasitesinin düşmesi ile karakterize bir durumdur. Bu durumdan eritrositlerin büyüklüğü ve sayısı da etkilenir. Belirtiler,nedenlerine göre farklılık gösterir, ancak yaygın olarak görülen klinik belirtiler yüzde ve deride solgunluk, çabuk yorulma, baş dönmesi, mide bulantısı, uykusuzluk ve iştahsızlıktır.
Anne sütü, insan sütü (Breast milk – human milk- Maternal milk): Doğumdan sonraki ilk 4 ayda bebeğin hızla büyümesi için gerekli olan enerji ve besin ögelerini yeterince sağlayan bir besindir.

Anoreksiya nevroza (anorexia nervosa): Yiyeceği şiddetle reddetme şeklinde ortaya çıkan hastalık.Hastada sürekli olarak şişmanlama korkusu mevcuttur. Aşırı kilo vermesine karşın kişi zayıf olduğunu,ileri malnütrüsyona rağmen aç olduğunu, aşırı egzersize karşın yorgun ve bitkin olduğunu devamlı olarak reddeder. Bu hastalarda açlığa bağlı ikincil endokrin bozukluklar ortaya çıkar. Amenore, bazal metabolik hızda azalma, nabızda yavaşlama, elektrolit dengesizliği ve bağışıklık sisteminde bozulma gözlenir. Diyet tedavisinde amaç normal yeme düzenini yeniden kurmaktır. İleri vakalarda parenteral veya nazogastrik beslenmeye başvurulabilir.

Antioksidan (Antioxidant): Oksidasyonu önleyen ya da geciktiren madde. En çok bilinenleri tokoferol ve trienoller, karotenoidler, askorbik asit, propil galat, bütillenmiş hidroksianizol (BHA), bütillenmiş hidroksitoluen (BTH) dir.

Ara öğün (snack): Kahvaltı, öğle, akşam gibi ana öğünlerin dışında yenilen besinler. Kuşluk, ikindi, gece kahvaltısı gibi adı konmuş öğünler de ara öğünlerdir. Bir yiyecek veya bir içecek 3 ana öğün dışında tüketilmişse ara öğün kapsamında değerlendirilir.

Aromatik bileşikler (Aromatic compounds): Bir yada birden fazla benzen halkası içeren organik bileşikler. Bu ad, bu gruptaki çoğu bileşiklerin hoş bir kokuya sahip olması nedeniyle verilmiştir. Bu grupta yer alan benzen ve toluen, boyalarda ve yapıştırıcıların bileşiminde yer alır. Uzun süre solunursa solunum sistemi ve kemik iliği üzerinde toksik etki gösterir. Bazı polisiklik aromatik bileşikler ise karsinojen etki gösterirler. Bu maddeler sigara dumanında, kömür katranında, kurumda ve bazı boyaların yapısında  bulunur.

Asesülfam (Acesulphame): Okzatiazinon yapısında enerji vermeyen yapay tatlandırıcı. Sükrozun 100 katı tatlı tad sağlar. ADI değeri 9 mg/kg vücut ağırlığıdır. Aspartamla aynı tatlılık düzeyine sahiptir. İçeceklerde (alkolsüz) tek başına kullanılabilir. Isıya dayanıklılığı, pH 3 ün üzerinde olduğunda daha fazladır. Asesülfam K ile tatlandırılmış içecekler asesülfamın yapısı bozulmaksızın pastörize veya sterilize edilebilir.

Asit oluşturan besinler (Acid forming foods): Et, balık, tavuk, yumurta, tahıllar ve bazı yağlı tohumlar gibi alkaliden çok “asit artık” oluşturan besinlerdir.

Askorbik asit (Ascorbic acid): Vitamin C nin kimyasal adıdır. Kimyasal yapısı monosakkaritlere benzer. Birçok hayvan türünde glikozdan sentezlenir.

Aspartam (aspartame): Düşük kalorili tatlandırıcı. Aspartik asit ve fenilalaninden oluşan (L-aspartil, L-fenilalanin-1-metil ester) bir dipeptid türevidir. Tatlılık derecesi  sükroza oranla 180-200 kat daha fazladır. Besinlere katılan miktarların çok düşük olması nedeniyle enerji değeri çok düşüktür ve hesaba katılmaz. Yalnız suda çözünebilir. Meyva sularında kısa süreli pastörizasyona dayanıklı fakat diğer yöntemlere (fırınlama, kaynatma vb.) dayanıksızdır. Cikletler, toz içecekler, dondurulmuş tatlılarda kullanılabilir. Diyetlerde alınması uygun olan günlük miktar (ADI) 40 mg/kg vücut ağırlığıdır. Fenilketonürili hastaların diyetlerinde kullanılmamalıdır.

Akılcı Diyet (Rational diet):  Bazı ülkelerde sağlıklı diyet anlamında bu terim kullanılmaktadır. Besin seçerken sağlık temel ilke olduğundan bu terimin kullanılması uygundur. Ancak sağlık yanında başka etkenler de besin seçimini yönlendirebilir ve seçim rasyonel olmaktan uzaklaşabilir. Bu nedenle eğitimde sağlıklı diyet anlamında bu terimin kullanımı uygun görülmemektedir.

Atkins diyeti (Atkin’s diet): Moda diyetlerdendir. Protein ve yağı yüksek, karbonhidratı düşük ketojenik bir diyettir. Proteinli ve yağlı besinler serbest bırakıldığında enerjisi tahminen 2000 kkal/gün kadardır. Enerjinin % 25 i proteinden, % 70 i yağdan % 5 i karbonhidratlardan sağlanır. Zayıflatıcı bir diyet olarak ileri sürülmüştür. Besin ögeleri yönünden son derecek dengesizdir. Doymuş yağ asitlerinden zengin olduğundan sağlık için riskli ve aynı zamanda pahalı bir diyettir. İyi beslenme alışkanlıklarının tam tersine kötü beslenme alışkanlıklarının yerleşmesine neden olur.

Açlık hipoglisemisi : Altı saat veya daha uzun süreli bir açlığı takiben (örneğin: sabahleyin kahvaltı öncesi) ölçülen kan şekerinin 60 mg/dl veya dah az olmasıdır. Normalde seyrek olarak görülür.{dropcaps off}

 A  B  C  Ç  D  E  F  G  H  I  İ  J  K  L  M  N  O  Ö  P  R  S  Ş  T  U  Ü  V  W  Y  Z