Magnezyum (Magnesium)

Bitki ve hayvanlar için elzem olan majör minarelerden biri. Yeşil bitkilerdeki klorofilin bir kısmını teşkil eder. Yetişkinlerde vücut ağırlığının % 0.005 ini oluşturur.  Yetişkin birey için bu 21-28 demektir. Bunun % 60 ı kemik ve dişlerdir. Kalanı yumuşak dokularda hücre içinde yoğunlaşmış olarak bulunur. Karaciğer ve kaslar kandan 7 kat daha fazla magnezyum içerirler.

Makrobiyotik diyet (Macrobiotic diet)

Zen makrobiyotik diyetin sakıncalarının görülmesi üzerine makrobiyotik diyete gönül vermiş kişilerce biraz değiştirilmiş ve günümüz koşullarında daha kolay uygulanabilir durumu getirilmiş şeklidir. Besinler yang ve yin olarak ikiye ayrılmaktadır. Yang sınıfındaki besinler sodyumdan yin sınıfındaki besinler ise potasyumdan zengindir. Yang besinlerin diğer özellikleri, soğukta ve yavaş büyümeleri, küçük, kısa, sert ve su oranlarının az olması ve geç pişmesidir. Yin besinler ise sıcak iklimde yetişen hızlı büyüyen, büyük, uzun, yumuşak ve sulu besinlerdir. Toprağın üstünde yanlara  doğru, yer altında ise dik büyüyen, yaprakları küçük ve yaprak kenarları zigzaglı olanlar yang sınıfına, toprak üstünde yukarı doğru,yer altında yanlara doğru büyüyen, yaprakları geniş ve yaprak kenarları düz olanlar yin sınıfına girerler. Bu diyette amaç yang ve yin besinleri dengeli olarak tüketebilmektir

Malabsorpsiyon (Malabsorption)

Absorpsiyonda bozulma olduğunu gösteren semptomlar dizisi. Fonksiyonel veya organik nedenlerle oluşabilir. Sindirim kanalında oluşan yapısal değişmeye bağlı olarak, besinlerin, absorpsiyonun gerçekleştiği yüzeye ulaşamaması, sindirim bozulması veya asborpsiyon mekanizmasındaki bir bozukluk sonucu meydana gelebilir. Malabsorpsiyon sendromu oluşturan bozukluklara örnekler, çölyak hastalığı, kronik pankreatit, şupru, kistik fibroz ve karbonhidrat intoleransıdır.

Malnütrüsyon (Malnutrition)

Sözcük kötü beslenme anlamındadır. Yetersiz ve dengesiz beslenmeye bağlı olarak gelişen fiziksel gelişme geriliği durumlarını anlatmada kullanılır. İki grupta incelenebilir. 1) Besin kaynaklarının sınırlılığı, bilgisizlik veya çevre sağlığı koşullarının yetersizliğine bağlı malnütrüsyon. Bu grupta kalori protein yetmezliğine bağlı olarak gelişen marasmus ile protein yetmezliğine bağlı olarak gelişen kuvaşiorkor yer alır, 2) Sekonder olarak gelişen malnütrüsyon (alkolizm, ilaç bağımlılığı, doğuştan veya mental hastalıklara bağlı olarak besin ögelerinin sindirim, emilim ve metabolizmasını olumsuzlaştıran çeşitli hastalıklara bağlı olarak gelişen)

Maltodekstrin (Maltodextrin)

Glikoz şurubu veya glikoz polimeri olarak da bilinir. Ticari olarak nişastanın kısmen parçalanması ile elde edilir. Gıda endüstrisinde kıvam verici olarak kullanılır. Glikoz veya sükrozdan daha az tatlı olduğundan besine aşırı tatlı tat oluşturmaksızın daha faza miktarda katılabilir. Böylece besin, enerjiden daha yoğun hale getirilebilir. Sporcu içeceklerine ve bebek mamalarına tatlandırıcı olarak katılmaktadır. Düşük kalorili tatlandırıcıların bileşiminde  yoğun tatlı tat veren aspartam, sakarin gibi yapay tatlandırıcılarla karışım halde kullanılmaktadır.

Mannitol (Mannitol)

Mannouzun hidrojenasyonu ile elde edilen şeker alkolü. Ticari olarak bazı yosunlardan elde edilmektedir. Glikoz kadar güçlü şeker tadı verme özelliği vardır. Fakat glikozun yarısı kadar enerji verir,  çünkü kısmen absorbe edilir.

Marasmus (Marasmus)

Çocuklarda protein ve enerjinin yetersiz alımına bağlı oluşan aşırı yetersiz beslenme durumu. Aşırı kilo kaybı, deri altı yağ dokusu kalmaması ve adale dokusunda azalma ile karakterizedir. Besin yönünden yetersiz beslenme yanında tekrarlayan enfeksiyonlar çocuğun besin depolarının boşalmasına ve beslenmesinin daha da güçleşmesine neden olur. Bu durumda vücut kendi dokularını harcamaya başlar. Çocuk kendi yaşı için verilen standart ağırlık ölçülerinin çok altındadır. İleri durumlarda yüz yaşlı yüzü ifadesini alır.

Maylard reaksiyonu (Mailard reaction)

Enzimatik olmayan kahverengileşme reaksiyonu.   İndirgeyici şekerler (glikoz, früktoz, laktoz) ve proteini birlikte içeren besinlerde oluşur. Bu reaksiyon proteinlerin bazik amino asitlerinin serbest amino grubu ile karbonhidratların serbest aldehit grupları arasında oluşur. Reaksiyonun oluşması için yüksek ısı gerekir. Besinlerin fırınlanması, kuru kuruya veya yağda kavrulmaları sırasında ısı oldukça yükselir ve maylard reaksiyonu oluşur. Ekmek ve keklerin yüzeyindeki kahverengileşme, fırınlanmış sütlaç, tavuk göğsü gibi tatlıların yüzeyinde oluşan kahverengileşme maylard reaksiyonuna örnektir.

Mayonez (Mayonnaise)

Yumurta sarısı, zeytinyağı ve limonla yapılan krem kıvamında bir karışım. Salata soslarında veya Rus salatası ve mayonezli balık gibi pek çok yemeğin yapımında kullanılır.

Mayonez sosu (Sauce mayonese)

Mayonez, yumurtanın bir miktar limon eşliğinde zeytinyağı yedirilerek hazırlanmış bir sostur. Mayonez sosu, mayonezin yoğurt veya krema ile inceltilmesi ile hazırlanır. Balıklar veya salatalar üzerinde kullanılır.