Safra (Bile)

Karaciğerde yapılan ve salgılanan bir sıvı. Safra kesesinde depolanır ve konsantre olur. Özellikle yağ sindirimi esnasında belli aralıklara düodenuma dökülür. Yağların emülsifiye olmasına ve emilmesine yardımcıdır. Pankreatik lipazı aktive eder. İçeriğinde safra asitleri, safra tuzları, safra pigmentleri kolesterol ve lesitin vardır.

Sağlık (Health)

Kişinin, fiziksel, zihinsel, ruhsal ve sosyal yönden tam bir iyilik hali.

Sağlıklı diyet (Healthy diet)

Kişilerin optimal sağlığının oluşması ve korunması için beslenmelerine dikkat etmeleri gereken hususlar vardır. Bunlar çeşitli sağlık örgütleri tarafından hastalıklar ve toplumlarda görülme oranları dikkate alınarak belirlenmiştir.

Sakarin (Saccharin)

Yapay tatlandırıcı. Kalorik değeri yoktur. Sofra şekerinden 300 defa daha tatlıdır. 1970 lerde farelere mesane kanserine yol açtığı saptandıktan sonra bir süre yasaklanmış ancak tüketici isteği doğrultusunda bazı ülkelerde serbest bırakılmış, bazı ülkelerde reçeteye bağlanmış, bazılarında da kutuların üzerine uyarı yazısı konmuştur. ADI değeri 0.5 mg/kg/gün dür. Besin hazırlama ve depolamaya dayanıklıdır. Yüksek sıcakta pişirme, acımsı metalik bir tat oluşturabilir. Bu nedenle mümkün olan durumlarda pişirme sonrası eklemek daha uygun olur.

Salmonella (Salmonella)

Gram negatif bakterilerden biri. Bazı türleri barsaklar için patojendir. Salmonella enfeksiyonu veya salmonelloz, karın krampları, kusma, üşütme, ateş ve halsizlik ile kendisini gösterir. Genellikle kontamine gıdalarla bulaşır. Etler, kümes hayvanları, süt, süt ürünleri ve yumurta gibi düşük ve nemli besinler uygun vasat oluştururlar. Salmonella ısı ile harap olur ancak dondurma derecelerinde varlığını sürdürebilir. Bu nedenle iyice çözdürülmeden pişirilen hayvan dışkısı ile bulaşmış bir tavukta iç kısma yeterince ısı iletimi sağlanmaz ve iç kısmın sıcaklığı üreme için iyi bir ortam oluşturur. Diğer bir yol aynı ortamta saklana çiğ besinlerden pişmiş besinlere mikroorganizmanın bulaşmasıdır. Bu nedenle besinlerin buzdolabında saklama koşulları çok önemlidir.Yumurta kabuğu hayvan dışkısı ile direk temasta olduğundan salmonella için çok iyi bir kaynaktır. Yumurtanın pişirilmeden önce iyice yıkanması, çiğ olarak yenmemesi, çiğ yumurta ellendikten sonra ellerin iyice sabunlanması gerekir.

Sarımsak (Garlic)

Sarımsak (alluim sativum), soğan gibi zambakgiller (liliacecie) ailesindendir. Dünyanın bütün iklim ve topraklarında yetişen yaklaşık 300 çeşidi vardır. İyi kalite sarımsak, germanyum ve selenyumdan zengin topraklarda yetişir. Sarımsak, çeşitli sülfür bileşikleri, pek çok amino asit, germanyum, selenyum, kalsiyum, bakır , demir, potasyum, magnezyum,çinko gibi mineraller yanında, A, B, C vitaminlerini de içerir. sarımsağın yapısındaki allisin gibi sülfürlü bileşiklerin sülfidril enziminin oluşumunu bloke ederek engellediği böylece tümör oluşumunu önlediği ileri sürülmektedir. Antitümör etki germanyum ve selenyum ile desteklenmektedir. Sarımsakta allisin, alliin ve ajoenin gibi, antibiyotik, antimikotik ve antiviral etki gösteren bileşikler olduğu bildirilmektedir. Sarımsaktaki antihipertansif etkinin bileşimindeki germanyum ve selenyumdan ileri geldiği bildirilmektedir. Sarımsağın, bileşimindeki dialil disülfür nedeniyle hipolipemik (kolesterol ve trigiliserit düşürücü) etkisi olduğuna dair çalışmalar vardır. Bir önemli etkisi de antikoagülan etkidir. Bileşimindeki ajoenin etkisiyle trombositlerin damar içinde pıhtılaşmasını engelleyen bu etki, atherosklerotik hastalıklar için önem taşır. Ancak aşırı tüketimden kaçınılmalıdır.

Selenyum (Selenium)

İnsanda dahil olmak üzere bitki ve hayvanlar için iz element. Ancak organizmanın toleransına bağlı olmak üzere, belli dozları toksiktir. Glutation peroksidaz enziminin yapısında selenosistein olarak bulunur ve hücreleri oksidasyon stresinden korur. Bu yönden E vitamini ile yakın bir ilişki içinde görev yapar. İyot  metabolizmasında rol oynadığı sanılmaktadır. Normal sperm morfolojisi için gerekli olan bir proteinin yapısında bulunur. Vücuttaki toplam miktarı 3-30 mg. arasındadır. . Deniz ürünleri, organ etleri ve diğer etler iyi kaynaklıdır. Tohumlardaki miktarı toprağın selenyum içeriğine göre önemli değişiklik gösterir. Gereksinimi yetişkinler için günlük 55-70 mikrogram olarak belirlenmiştir. Gebelikte ise 10 mikrogram ek yapılmalıdır.

Selüloz (Cellulose)

Bitkilerin destek dokusu polisakkaritlerinden biri. Beta 1,4 bağları bağlanmış glikoz moleküllerinden oluşmuştur. Kısmen parçalandığında sellobiyoz oluşur. İnsanlarda sindirim enzimlerince hidrolize edilemez. Ancak kalın barsaklarda bakteriler tarafından kısmen parçalanabilir. Diyet posasının önemli bileşenlerindendir. Çözünemeyen posa bileşenleri arasında yer alır. Geviş getiren hayvanların sindirim sistemindeki mikroorganizmalar selülozlu kolayca parçaladığından oluşan glikoz üniteleri enerji kaynağı olarak kullanılır.

Sempatik sinir sistemi (Sympathetic nervous system)

Otonom sinir sisteminin, fonksiyonları birbirinin zıddı olan iki bölümden biridir. Para sempatik sinir sisteminin tam tersi olarak çalışır. Örneğin, kalp hareketi sempatik sinir sistemi ile artarken, parasempatik sinir sistemi ile azalır. Barsaklardaki peristaltizm hareketi sempatik sinir sistemi ile azalırken parasempatik sinir sistemi ile artar.

Serotonin (serotonin)

5-hidroksitriptamin. Bir triptofan türevidir. Serumda ve bazı dokularda (gastrointestinal sistem, kan hücreleri, beyin ve sinir dokularında) bulunur. Çok güçlü bir vazokonstrüktördür. Beyin ve sinir fonksiyonlarında, gastarik sekresyonda ve barsak peristaltizminde rolü vardır. Besin alımını düzenlediğine inanılmaktadır. Kanda düzeyin yüksek oluşu, doygunluk, düşük oluşu açlık duygusu yaratmaktadır. Düzeyi yüksek tutacak ilaçlarla şişmanlığın önlenmesi üzerine çalışmalar yapılmaktadır.