Niasin (Niacin)

B kompleks vitaminlerinin üyesidir. Nikotinik asit aktivitesi gösteren piridin-3 karboksilik asit ve türevleridir. Niasin suda erir, ısı, ışık, asit, alkali ve oksijene dayanıklıdır. Niasinin amid formu nikotinamiddir. Nikotinamid, NAD ve NADP nin yapısında yer alır. Böylece hidojen ve elektron alıcılığı, CHO, yağ ve protein metabolizmasında, rodopsin sentezinde ve hücresel solunumda görev alır. Eksikliğinde pellegra denilen vitamin eksikliği hastalığı görülür. En iyi kaynakları karaciğer, böbrek ve diğer glandular yağsız et, buğday embriyosu (ruşeym) ile zenginleştirilmiş tahıllar ve yer fıstığıdır.

Nişasta (Starch)

Karbonhidratların bitkilerdeki depo formu. Birçok glikoz ünitesinden oluşmuş bir polisakkarittir. Nişasta içindeki glikoz molekülleri düz (amiloz) ya da dallı zincir (amilopektin) halinde bağlanmışlardır.

Nitrit ve nitratlar (Nitrites and nitrates)

Klostridyum botulinum bakterisine karşı besini koruyan ve et ürünlerinde miyoblobinle etkileşerek kırmızı rengin korunumunu sağlayan prezervatiflerdir. Daha çok salam sosis gibi besinlere eklenir. Bu kimyasallar doğal ve suni gübrelerin bileşiminde de bulunur. Böylelikle topraktan suya karışarak ve besinlerin yapısında  birikerek de insana ulaşırlar. Nitrit ve nitrat katılmış besinler genellikle C vitamini içermez. Bu nedenle salam, sosis gibi nitrit ve nitrat katılan besinlerin fazla tüketilmesinden kaçınılmalı, tüketildiğinde yanında C vitamininden zengin bir meyva veya sebze yenmelidir.